와인이 있어 행복한 네버랜드

 

와인의 생산과정 와인의 생산과정은 매우 단순하다. 포도 껍질에 이미 효모균이 자체 서식하기 때문에 와인 양조장 근처에 가지 않고서도 '와인'이 만들어 질 수도 있는데, 그건 포도 껍질이 터지는 것만으로도 효모의 작용이 시작되기 때문이다. 포도 껍질에 있던 효모는 포도의 당분을 이산화탄소와 알코올로 만드는 데 이것이 바로 발효 작용이다. 그리고 이 과정은 저절로 시작되듯이 포도내의 당분이 다 알코올로 분해되면 자연적으로 정지된다. 모든 포도가 자연적으로 이 과정을 거치게 되므로 결국 와인의 종류를 결정하는 것은 포도의 종류와 그 포도가 거친 세부 단계들이라고 할 수 있다. 지구에는 와인을 만들 수 있는 수천가지의 포도 품종이 있으나 사실 그 중에 현재 많이 사용되는 가지 수는 수백개로 줄어들게 된다. 우선 수확된 포도는 밭에서 양조장으로 운반된다. 그러나 공장에 들어서는 순간 포도가 (백포도인지 적포도인지)화이트 품종인지 레드 품종인지에 따라 그 제조방법은 달라지게 된다.

레드 와인 레드 품종의 포도는 양조장에 들어서면 우선, 파쇄기(destemmer/crusher)에 들어간다. 이 과정을 통해서 포도송이에서 포도 알맹이들이 분리되고 알맹이들은 터뜨려지게 된다. 그리고는 곧바로 발효탱크에 옮겨져 1차 발효과정을 거치게 되는데 이 과정을 달리 침용과정(maceration)이라고 한다. 이때 포도껍질의 적색 색소가 백색의 포도즙에 용해되어 보라빛이 감도는 색이 되는 것이다. 발효된 포도와 포도즙은 이제 압착기에서 포도즙과 껍질 등등이 분리되는 과정을 거치게 되며, 다음은 2차 발효(말로락틱발효) 단계이고 이 과정도 끝나면 여과 과정을 통해 남은 효모 등을 걸러내는 단계를 맞게 된다. 그리고는 다시 숙성 통 속에서 여러 날 숙성이 된 후 병입 되어 소비자들에게로 가게 된다.

로제 와인 로제 와인은 많은 사람들이 생각하는 것처럼 화이트와 레드 와인을 혼합하여 만드는 것이 아니다. 레드 와인과 같이 레드 품종으로 시작하여 1차 발효기간 즉, 침용기간을 짧게 가져 포도 껍질의 색소가 약간만 묻어나도록 해서 생산된다. 그리고 나머지 과정은 레드 와인과 같다.

화이트 와인 화이트 와인을 만들 수 있는 포도는 백포도뿐이다? 그건 아니다. 위에서도 말씀 드렸듯이 과즙은 백포도나 적포도나 다 같이 투명한 색이므로 두 가지 다 화이트 와인의 원료로 사용될 수 있다. 하지만, 화이트 와인을 생산하려는 경우에는 레드 와인의 경우처럼 껍질이 있는 상태에서 진행되는 (침용)발효 과정을 거치지 않는다. 화이트 와인은 발효 과정에 먼저 색소나 탄닌 성분이 우러날 수 있는 소지를 제공하는 껍질을 없애기 위해서 압착을 하는데 이건 포도즙과 나머지 부분들을 분리해 내기 위한 것이다. 그리고 나서야 축출된 포도즙으로 발효과정을 거치게 되는데, 발효 후에 여과, 숙성, 병입절차를 거쳐 소비자에게로 가게 된다.

포도재배 과정 <봄> 3월- 비료 살포 : 연속되는 수확으로 인해 부족된 필수 성분들을 보충해 주어야 하며 땅속에 아직 남아있는 성분들도 재구성되도록 해야 한다.- 포도나무의 생장주기의 시작 4월- Le debuttage (데뷔따쥬) : 포도 그루터기 밑둥을 파내기 위해 나무의 열 가운데 쪽으로 흙을 모아주는 작업이다. 이것은 제초작업이 될 뿐만 아니라 토양이 숨쉬게 하며 빗물이 스며들도록 하는 작업이다. - 초 작업 : 잡초가 자라지 못하게 하거나 시들어 비리게 한다. - 발아 : 봉오리가 점점 커지기 시작하여 기온이 10도 정도가 되고 알맞은 습도를 유지하면 벌어지게 된다. 포도나무의 식물 생장 주기가 시작된다. 5월 - 포도나무 돌보기포도나무가 곰팡이나 흔치는 않으나 기타 바이러스나 박테리아로 인해 유발되는 병에 걸리지 않도록 돌보아야 한다. <여름> 6월- 개화 : 개화는 20도가 되기만 하면 시작되어 10여일에 걸쳐 진행된 후 꽃으로 피어난다. 개화는 수확시기를 결정짓는 조건이다. - 결실 : 어느 정도의 번식력 있는 꽃들은 일반적으로 "과실"을 맺는다. 그러나 꽃가루가 묻지 않은 몇몇 꽃들은 떨어져 버리며 "낙화"과정을 거친다. - 지루 세우기 : 가지를 말뚝에 고정시키는 포도원에서는 그루터기에서 새로 나는 어린나무에 남겨 놓을 잔가지나 햇가지를 철사 줄에 묶는다. 7월 - 가지치기 : 계속해서 자라면서 포도가 흡수할 영양분을 가로 챌 우려가 있는 포도나무의 가지 끝을 친다. 8월 - 잎따주기 : 포도송이 주변의 잎들을 어느 정도 제거해 주어야 일조량을 늘일 수 있으며 포도 껍질의 착색과 포도 알의 숙성을 촉진시킬 수 있다. - 착색 : 초여름동안 알이 커진 포도는 아직은 초록색의 단단한 모양을 하고 있다. 8월 15일경이 되면 색깔이 변하여 품종에 따라 짙은 보라색이나 반투명의 노란색 빛깔로 물이 든다. 9월 - 성숙기 : 수확하기 전까지 탄닌과 색소, 아로마의 함량은 계속해서 증가한다 <가을> 9월 - 수확 : 수확하는 것이기 때문에 수확 날짜는 포도의 익은 상태에 따라 달라진다. 10월- 잎이 떨어짐 : 포도나무잎이 변색되고 떨어져 버린다. 포도나무는 식물 생장기 중 휴식기에 들어가게 된 것이다 11월- 두둑 만들기 : 이것은 큰 추위가 닥쳐오기 전에 끝내야 하는 작업으로서 흙을 나무 그루터기에 부어주어 겨울의 결빙을 막는 것이다 <겨울> 12월 - 겨울잠 : 포도나무는 잎을 잃고 식물 생장기 다음의 휴지기로 들어간다. 1월- 가지치기 : 이는 포도 생산을 주도하기 위한 것으로 나무의 식물 생장 균형을 유지시키며 수명을 길게 하기 위한 것이다. 2월- 잔가디들을 태우기 : 잘라낸 잔가지들을 모아 태우는 작업으로서 오늘날의 대규모 포도 재배자들은 따에 가지를 묻거나 가루로 만드는 방법으로 대체하기도 한다.

출처 : 금양와인

와인을 누가 처음 만들어 마셨는지는 알 수 없지만,
고고학자들이 발굴한 유적과 효모에 의해 발효가 저절로 일어나는 와인의 특성상 와인은
"인류가 마시기 시작한 최초의 술"로 보여진다.


1679년에 오빌러 수도원의 수사인 동 페리뇽은 샴페인을 개발하였고 이 시대부터 와인병의 마개로 코르크의 사용이 일반화 되어졌다. 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 지 26년 후에 멕시코 정복자인 에스파냐인 코르테스가 신대륙에 포도를 심을 것을 명령한 것을 시작으로 북미 지역과 남미 지역으로 와인이 전파되 었고, 17세기에는 남아프리카, 18세기에는 오스트레일리아와 캘리포니아에 전파되었다. 그러면서 생활의 향상과 명문 와인의 등장, 병에 넣어 보관하는 방법, 편리한 운반 등으로 인해 와인의 보급은 물론 소비량 역시 크게 늘어났다.

18세기 후반에는 미국에서 수입된 야생포도나무의 뿌리에 있던 피록세라선충(포도나 무뿌리진딧물)이라는 기생충의 창궐로 유럽전역 및 세계의 거의 모든 포도원을 황폐화시키는 위기가 있었다. 하지만 저항력이 강한 미국산 포도묘목과 유럽 포도 묘목의 접붙이기로 해결할 수 있었고 1860년 '미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다'는 사실이 파스퇴르에 의해 발표되어 효모의 배양, 살균, 숙성에 이르는 와인제조방법이 크게 발전을 이루었다.


그 이후 산업화와 교통 수단의 발달 덕분에 와인의 생산과 교역이 활발해짐에 따라 각 국가별로 나름대로 규정을 두어서 제품의 차별화와 고급화를 통한 상품의 가치를 높이는 데 관심을 갖게 되었다.

그 이후 산업화와 교통 수단의 발달 덕분에 와인의 생산과 교역이 활발해짐에 따라 각 국가별로 나름대로 규정을 두어서 제품의 차별화와 고급화를 통한 상품의 가치를 높이는 데 관심을 갖게 되었다.

1935년 프랑스에서는 와인에 관한 규정(AOC)을 제정하여 포도의 재배와 와인의 양조 과정을 엄격히 관리하여 좋은 품질을 유지함으로써 국제적으로 프랑스 와인이 좋다는 명성을 얻게 되었다.

이후에는 이태리, 독일, 미국, 호주, 스페인 등 다른 여러 나라에서도 이와 유사한 와인법을 제정하여 실시해 오고 있다.

최근에 와서는 농업 기술의 발달로 포도의 생산량은 늘어나는 반면, 유럽 국가들을 중심으로 1인당 와인의 음용량은 감소하여 와인 판매에 어려움을 겪는 나라들이 많다. 그러나 아시아 지역 개발도상국들의 경제가 발전됨에 따라 와인의 소비가 점차 증가하고 있으므로 와인 생산국들은 자국의 과잉 생산된 와인을 이 지역에 수출하기 위해서 각축을 벌이고 있다.

전반적으로는 와인이 과잉 생산되고 있는 실정이지만 연도별로, 또 지역별로 일기가 불순한 경우에는 가끔 고급 와인의 생산량이 감소하여 이들 와인의 가격이 인상되는 경우도 있다.

오늘날 전세계 약 50개국의 850만 헥타르의 포도원에서 연간 250억 병의 와인이 생산되고 있다.

출처 : WINE EXPERT

포도원의 역사
로마인들은 나르본주변 골(Gaule)지방에 자체내에서 소비가 충분히 되고도 로마인들까지 마실 수 있을 만큼의 포도주를 생산해 낼 수 있는 포도원을 만들어냈다. 1세기에는 포도재배 역사상 가장 주목할만한 사건이 일어난다. 도피네 지방의 촌 사람들이 추운 겨울을 이겨낼 포도나무를 개발해 알로브오지카로 명명했던 것이다. 그와 동시에 비튀리쥬 비비씨(Bituriges Vibisci - 골 지역의 남부에 살던 사람들)들이 그들의 교역의 유리한 지역적 위치를 감안하여 부르디갈라(Burdigala : 현재 보르도)에 포도원을 건설하여 비투리카(Biturica)라는 강우에 잘 적응하는 새로운 품종을 심기 시작하였다. 그 이후에 포도재배는 골 지방 전체로 확산되기 시작했다. "쎄르브와즈(Cervoise : 고올족이 마시던 맥주)"와 이드로멜(Hydromel : 꿀 음료수의 일종)을 무척 즐겼던 고올족(族)은 포도주를 애호하게 되었고 탁월한 포도재배자가 되었다. 이들이 생산한 포도주는 큰 성공을 거두어 로마의 도미티엥 황제는 자국의 와인산업을 보호하기 위해 고올 지방에서 재배되는 포도묘목의 50%를 뽑아 버릴 것을 명령했다. 그 후, 프로뷔스 황제가 고올족에게 포도나무 경작권을 완전히 복권시켜서 프랑스의 포도재배 전통을 다시 활성화시켰다. 중세기 4세기 초 콘스탄틴 황제의 기독교 공인 이후 미사용 와인 수요가 늘어나 포도재배가 확산되었다. 이 현상은 로마제국의 멸망과 해체 후에도 계속되었다. 포도 재배는 수도원 및 교단의 건립과 병행하여 발달되었으며, 특히 베니딕트파 수도사들은 포도 재배 확산에 큰 역할을 했다. 또한 중세시대의 포도 재배지는 프랑스 전역에서 흔히 볼 수 있는 경치의 하나였다. 12세기부터 프랑스 와인은 영국, 플랑드르, 게르만 국가 등을 중심으로 이웃국가들에게 수출되었다. 수도원들은 한편으로는 의식절차의 필요에 의해서, 더 정확히는 그들의 외지의 방문객들을 무료로 유숙시켜야 하는 의무를 다하기 위해서 포도재배가 용이한 곳 근처에 자리잡게 되었다. 고대시대로부터 대량 운송수단이 아직 발달되지 않았던 그 시대에 이미 750 000헥토리터의 보르도 포도주가 영국으로 수출되었다. 이 시대부터 와인 제조는 통제를 받았으며 1395년 필립 르 아르디 왕은 품질을 지키기위한 대책을 세웠다.

와인의 상업화
13-14세기 이래 인구의 폭발적 증가와 상업의 발전은 와인 소비를 증가시켰다. 18세기에는 병과 코르크 마개의 사용이 일반화되어 소비지까지 유통망이 형성되었으며, 동시에 포도재배업자와 전문상인들이 수도승과 귀족의 역할을 대신하기 시작했다. 16세기에 네덜란드인들은 프랑스 남서부지역에서 다량으로 생산되는 화이트와인을 증류시켜 '브랑드뱅(Brandevin)' 으로 변형시킨 것을 좋아하였다. 이렇게 하여 오드비의 유럽시장이 개척되었고 1세기 후에는 꼬냑과 아르마냑이 출현되었다. 17세기 말엽부터 병과 병마개가 일반적으로 널리 사용되자 포도주를 보관하고 운반하는 것이 용이하게 되었다. 운송수단이 아직도 부족하고 너무 느렸기 때문에 19세기에는 각 포도원들이 자신들의 와인을 생산하여 스스로 소비하는 수준에 머물렀으나, 19세기에는 철도의 가설이 남부 지방 와인의 상업화로의 길을 열어 북부 지방 (일 드 프랑스, 동부..) 와인산지의 쇠퇴를 가져왔다. 남부지방 와인의 상업화로 헤로(Herault) 지방에서만도 1816년에 73,000헥타르였던 포도 재배 면적이 1850년에는 114,000 헥타르로 증가되었다.

포도밭의 시련기
1864년 미국에서 건너온 작은 진딧물인 필록세라(Phylloxera)가 가르(Gard) 지방에서 출현한 후 프랑스 포도밭의 대부분을 괴멸시켰다. 1885년에 전체 수확량은 8천만 헥토리터에서 2천 500만 헥토리터로 급격히 감소한다. 이 재앙은 필록세라에 강한 미국 품종과의 교배 품종에 프랑스 포도 묘목을 접목시킴으로써 저지되었으나 프랑스 포도밭 전체를 재건하여야만 했고 일부 지방은 포도재배를 그만두었다. 필록세라 위기는 와인의 품귀를 가져와 밀수와 가짜 와인이 성행하였다. 1889년 8월 14일자 법령은 이런 부정행위를 막고자 와인에 대해 "신선한 포도나 포도즙을 부분적으로 또는 완전히 발효시킨 제품"이란 법적 정의를 내렸으며 1905년에는 밀수방지국이 창설되었다. 포도밭 재건 후에는 과잉생산과 가격폭락이 일어나 1907년에는 불경기가 심화되어 "와인의 왕" 마르쓸랭 알베르(Marcelin Albert)가 이끄는 남불 포도 재배자들이 봉기가 일어났다. 제 1차 세계대전 동안에는 포도밭 일손의 부족으로 수확량이 감소되었으나 곧 다시 회복되었다. 1931년에서 1939년 사이에는 생산량이 급증하여 생산과잉을 가져와 공권력이 개입해야만 했다. 즉 과잉 생산에 대한 벌칙을 가하고 새로운 경작지의 확장을 금지시켰다.

오늘날의 포도원
1935년 INAO(Institut National des Appeliations d'Origine : 전국원산지명칭협회)가 설립된 후, AOC(Appellations d'Origine Controlees : 원산지통제명칭)에 관한 규정이 프랑스의 중요한 와인들을 관리하게 되었다. 이 협회는 1949년부터 AOVDQS(Appellation d'Origine - Vins Delimites de Qualite Superieure : 원산지 명칭 - 우수품질제한와인)에 관한 규정도 담당하게 되었다. 한편, 1979년에는 ONIVINS(Office National Interprofessionnel des Vins : 전국 와인 동업자 연합회)이 뱅 드 따블(Vins de Table : 여러 종류의 와인을 배합 제조한 와인)과 뱅드 뻬이(Vine de Pays : 산지의 특성을 지닌 와인)에 관한 규정을 책임 관리하게 되었다. 원산지 통제 명칭(AOC)이라는 고급 와인을 보호하는 제도를 도입한다. 같은 시기에 포도주에 대한 연구는 실제적인 과학적 업적을 이루게 된다. 지식의 보편화, 연구방법의 진보등은 포도가 갖고 있는 잠재적 질에 대한 평가를 더욱 향상시키게 되었다. 현대 와인 양조학은 각 지역의 특이한 성질을 표현하며 와인 양조에 진정한 기술의 혁신을 가능케 하였다. 이러한 일반적인 움직임속에서 질에 대한 끊임없은 향상을 이루어간 프랑스는 소비자들에게 매우 다양하고 뛰어난 품질의 와인을 공급하게 되었으며 전세계의 와인 업자들로부터 그 명성을 인정받고 있다.


출처 : 금양와인

일찌기 "신이 인간에게 준 최고의 선물"이라고
플라톤이 극찬한 와인은 소사시아에서 처음 생산되기 시작했지만 유럽에서 열매를 맺은 술이다.



넓은 의미에서의 와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하지만 일반적으로 신선한 포도를 원료로 한 포도주를 말한다.
우리나라 주세법에서 "과실주란 과실즙을 주된 원료로 하여 당질과 물을 첨가 하여 발효시킨 술덧을 여과 제성한 것"으로 와인은 과실주의 일종이다.


와인의 어원은 라틴어의 '비넘'(Vinum)으로 '포도나무'로부터 만든 술이 라는 의미로 포도주를 일컫는 말이며 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말로 는 이태리의 비노(Vino), 독일의 바인(wine), 프랑스의 뱅(Vin), 미국과 영국 의 와인(Wine) 등이 있다.


또, 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다.


실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9-13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀 (페놀 물질이 여러 개 결합된 것, 동맥경화 예방에 효능이 있는 카테킨 등)로 나뉘어 진다.

따라서 와인의 맛은 토질, 기온, 강수량, 일조 시간 등 자연적 조건과 포도 재배 방법 그리고 양조법이 달라지게 된다. 그래서 나라마다, 지방마다 와인의 맛과 향이 다르다.


특히 프랑스는 지중해성 기후로 여름에는 덥고 겨울에는 춥지 않기 때문에 좋 은 와인용 포도가 자라기엔 최적의 기후에다 뛰어난 양조기술로 와인 종주국 으로 자리잡고 있다.


이와 같이 와인을 한마디로 정의하자면 발효 식품이고 완전 식품이며 마시는 음식이라 할 수 있다.


기원전부터 인류에게 사랑 받아온 와인은 현재 식탁에서 각종 모임이나 행사 에서 식사용 음료로 맛과 분위기를 돋우고 더 나아가 서구 문명의 중요한 한 부분을 차지하고 있다.


출처 : WINE EXPERT