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2009. 9. 27. 01:14

와인의 생산과정
와인의 생산과정은 매우 단순하다. 포도 껍질에 이미 효모균이 자체 서식하기 때문에 와인 양조장 근처에 가지 않고서도 '와인'이 만들어 질 수도 있는데, 그건 포도 껍질이 터지는 것만으로도 효모의 작용이 시작되기 때문이다.
포도 껍질에 있던 효모는 포도의 당분을 이산화탄소와 알코올로 만드는 데 이것이 바로 발효 작용이다. 그리고 이 과정은 저절로 시작되듯이 포도내의 당분이 다 알코올로 분해되면 자연적으로 정지된다.

모든 포도가 자연적으로 이 과정을 거치게 되므로 결국 와인의 종류를 결정하는 것은 포도의 종류와 그 포도가 거친 세부 단계들이라고 할 수 있다. 지구에는 와인을 만들 수 있는 수천가지의 포도 품종이 있으나 사실 그 중에 현재 많이 사용되는 가지 수는 수백개로 줄어들게 된다.

우선 수확된 포도는 밭에서 양조장으로 운반된다.
그러나 공장에 들어서는 순간 포도가 (백포도인지 적포도인지)화이트 품종인지 레드 품종인지에 따라 그 제조방법은 달라지게 된다.

레드 와인
레드 품종의 포도는 양조장에 들어서면 우선, 파쇄기(destemmer/crusher)에 들어간다. 이 과정을 통해서 포도송이에서 포도 알맹이들이 분리되고 알맹이들은 터뜨려지게 된다. 그리고는 곧바로 발효탱크에 옮겨져 1차 발효과정을 거치게 되는데 이 과정을 달리 침용과정(maceration)이라고 한다.
이때 포도껍질의 적색 색소가 백색의 포도즙에 용해되어 보라빛이 감도는 색이 되는 것이다. 발효된 포도와 포도즙은 이제 압착기에서 포도즙과 껍질 등등이 분리되는 과정을 거치게 되며, 다음은 2차 발효(말로락틱발효) 단계이고 이 과정도 끝나면 여과 과정을 통해 남은 효모 등을 걸러내는 단계를 맞게 된다. 그리고는 다시 숙성 통 속에서 여러 날 숙성이 된 후 병입 되어 소비자들에게로 가게 된다.

로제 와인
로제 와인은 많은 사람들이 생각하는 것처럼 화이트와 레드 와인을 혼합하여 만드는 것이 아니다. 레드 와인과 같이 레드 품종으로 시작하여 1차 발효기간 즉, 침용기간을 짧게 가져 포도 껍질의 색소가 약간만 묻어나도록 해서 생산된다. 그리고 나머지 과정은 레드 와인과 같다.

화이트 와인
화이트 와인을 만들 수 있는 포도는 백포도뿐이다? 그건 아니다. 위에서도 말씀 드렸듯이 과즙은 백포도나 적포도나 다 같이 투명한 색이므로 두 가지 다 화이트 와인의 원료로 사용될 수 있다. 하지만, 화이트 와인을 생산하려는 경우에는 레드 와인의 경우처럼 껍질이 있는 상태에서 진행되는 (침용)발효 과정을 거치지 않는다. 화이트 와인은 발효 과정에 먼저 색소나 탄닌 성분이 우러날 수 있는 소지를 제공하는 껍질을 없애기 위해서 압착을 하는데 이건 포도즙과 나머지 부분들을 분리해 내기 위한 것이다. 그리고 나서야 축출된 포도즙으로 발효과정을 거치게 되는데, 발효 후에 여과, 숙성, 병입절차를 거쳐 소비자에게로 가게 된다.

포도재배 과정
<봄>
3월- 비료 살포 : 연속되는 수확으로 인해 부족된 필수 성분들을 보충해 주어야 하며 땅속에 아직 남아있는 성분들도 재구성되도록 해야 한다.- 포도나무의 생장주기의 시작 4월- Le debuttage (데뷔따쥬) : 포도 그루터기 밑둥을 파내기 위해 나무의 열 가운데 쪽으로 흙을 모아주는 작업이다. 이것은 제초작업이 될 뿐만 아니라 토양이 숨쉬게 하며 빗물이 스며들도록 하는 작업이다. - 초 작업 : 잡초가 자라지 못하게 하거나 시들어 비리게 한다. - 발아 : 봉오리가 점점 커지기 시작하여 기온이 10도 정도가 되고 알맞은 습도를 유지하면 벌어지게 된다. 포도나무의 식물 생장 주기가 시작된다. 5월 - 포도나무 돌보기포도나무가 곰팡이나 흔치는 않으나 기타 바이러스나 박테리아로 인해 유발되는 병에 걸리지 않도록 돌보아야 한다.

<여름>
6월- 개화 : 개화는 20도가 되기만 하면 시작되어 10여일에 걸쳐 진행된 후 꽃으로 피어난다. 개화는 수확시기를 결정짓는 조건이다. - 결실 : 어느 정도의 번식력 있는 꽃들은 일반적으로 "과실"을 맺는다. 그러나 꽃가루가 묻지 않은 몇몇 꽃들은 떨어져 버리며 "낙화"과정을 거친다. - 지루 세우기 : 가지를 말뚝에 고정시키는 포도원에서는 그루터기에서 새로 나는 어린나무에 남겨 놓을 잔가지나 햇가지를 철사 줄에 묶는다. 7월 - 가지치기 : 계속해서 자라면서 포도가 흡수할 영양분을 가로 챌 우려가 있는 포도나무의 가지 끝을 친다. 8월 - 잎따주기 : 포도송이 주변의 잎들을 어느 정도 제거해 주어야 일조량을 늘일 수 있으며 포도 껍질의 착색과 포도 알의 숙성을 촉진시킬 수 있다. - 착색 : 초여름동안 알이 커진 포도는 아직은 초록색의 단단한 모양을 하고 있다. 8월 15일경이 되면 색깔이 변하여 품종에 따라 짙은 보라색이나 반투명의 노란색 빛깔로 물이 든다. 9월 - 성숙기 : 수확하기 전까지 탄닌과 색소, 아로마의 함량은 계속해서 증가한다

<가을>
9월 - 수확 : 수확하는 것이기 때문에 수확 날짜는 포도의 익은 상태에 따라 달라진다. 10월- 잎이 떨어짐 : 포도나무잎이 변색되고 떨어져 버린다. 포도나무는 식물 생장기 중 휴식기에 들어가게 된 것이다 11월- 두둑 만들기 : 이것은 큰 추위가 닥쳐오기 전에 끝내야 하는 작업으로서 흙을 나무 그루터기에 부어주어 겨울의 결빙을 막는 것이다

<겨울>
12월 - 겨울잠 : 포도나무는 잎을 잃고 식물 생장기 다음의 휴지기로 들어간다. 1월- 가지치기 : 이는 포도 생산을 주도하기 위한 것으로 나무의 식물 생장 균형을 유지시키며 수명을 길게 하기 위한 것이다. 2월- 잔가디들을 태우기 : 잘라낸 잔가지들을 모아 태우는 작업으로서 오늘날의 대규모 포도 재배자들은 따에 가지를 묻거나 가루로 만드는 방법으로 대체하기도 한다.

출처 : 금양와인